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乳由来うま味成分の文理融合研究：環ヒマラヤ地域を事例として

ID: JPEAKS251

キーワードうま味調味料, 発酵・熟成, 乳由来食品, 環ヒマラヤ地域, 食文化の多様性

醤油・味噌・魚醤・蝦醤など、植物性あるいは動物性タンパク質を発酵・熟成させたうま味調味料は、日本のみならず東アジア・東南アジアで広く用いられてきた。これらは独特の臭気をもち、受容と忌避が分かれる点で地域差が顕著だが、その全体像は十分に解明されていない。とくにヒマラヤ山脈周辺の一部地域で製造される、乳由来のうま味調味料としての熟成チーズについては、うま味成分の実態、種類、製作地域や民族集団、周辺地域の調味納豆や魚醤との関係など未解明な点が多い。本研究は、うま味調味料文化圏の西端に位置する環ヒマラヤ地域各地で調査を行い、乳由来うま味調味料の製法と利用法を明らかにするとともに、うま味成分の定量化を通じてその特徴を解明し、うま味文化の地域的多様性と持続可能な食の未来に貢献する。

実施期間

2025年04月01日～2030年03月31日

メンバー

代表者 : 星 泉